Hervido: Dentro de los métodos de cocción en medio acuoso o de cocción húmeda, uno de los más utilizados y antiguos es el hervido. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.
Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una sobre cocción.
Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda la familia, niños y mayores o personas con problemas digestivos.
Pero como gran desventaja, este método de cocción provoca la pérdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por acción del calor, se quedan en el líquido en el que se ha hervido. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas, por ejemplo.
El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se puede evitar, si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario, se pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor.
A través del hervido también se obtienen otras elaboraciones, como los fondos, el almíbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción, una vez alcanzado el punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo así parte del agua y resultando una salsa espesa.
Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos, algunos necesariamente tienen que pasar por este método de cocción, pues necesitan un agente hidratador, como puede ser en el caso de los cereales secos.
A vapor: La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes.
La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable, no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos, también conserva su aroma, su sabor y su textura, es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación.
Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los alimentos sean frescos, seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua, sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. De gran importancia también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor.
El recipiente más utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje en ella. Aunque hoy en día disponemos de muchos utensilios para este método de cocción. Por ejemplo, encontramos aparatos de vapor eléctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado. El sistema de este pequeño electrodoméstico es el mismo, sólo varía la fuente de calor. Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de cocción y poder dedicarnos a otros menesteres culinarios.
Podemos decantarnos por una vaporera tradicional, teniendo en cuenta que la tapa tiene que evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos. También es necesario que ésta encaje bien con el recipiente y que el cesto cuente con unas asas que permitirán retirarlo fácilmente.
Presión: COCCIÓN A PRESIÓN
En la cocción a presión la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100ºC, por lo que se reduce el tiempo de cocción.
Ventajas de la cocción a presión:
· El tiempo de cocción es más breve
· Las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo, por lo tanto hay una menor pérdida
miércoles, 12 de octubre de 2011
Tortitas de queso con miel
300g de harina
150g de queso de oveja o de vaca
200g de miel
Aceite de oliva
Sal
Huevo
1 formar un volcán con la harina, agregar el huevo queso rallado, sal, agua. Trabajar la masa hasta obtener una masa homogénea, tierna y elástica.
2 preparar con la masa bolitas y aplastarlas hasta obtener tortitas de 3 a 4 mm de espesor
3 Poner en un sartén con abundante aceite, echar las tortitas retirarlas y dejar que escurran en un papel absorbente servir con un poco de miel.
Fetuchini a la inglesa
500g de fetuchini
1 cubo de consomé de pollo
1 lata de leche evaporada 1 taza de apio picada y crudo
1 pechuga de pollo sin piel ni hueso
4 huevos duros picados
3 dientes de ajo molido
300g de papa frita
Sal y pimienta al gusto
Mantequilla
Procedimiento: freír el pollo agregar ajo, sal, pimienta, la taza de agua, cocer unos minuto, quitar el pollo, cortar en cubos, y retirar. En el caldo frio disolver el consomé de pollo llevarlo a fuego medio, moviendo, agregar leche poco a poco hasta hacerse crema. Engrasar en recipiente precalentar horno a 400° F mezclar fetuchini, apio, huevos, crema. Agregar al recipiente, poner el pollo y meter al horno 5 minutos
Métodos de cocción a base de cuerpos grasos
Freír: Dentro de los métodos de cocción, freír los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la más saludable. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.
El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería superarlos. Este método de cocción provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa, es lo que sucede con los confitados.
El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas, es más estable y menos absorbente para los alimentos, además de que proporciona un sabor excelente. Pero el aceite de oliva, aunque es el mejor para freír, pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas, lo que son ácidos grasos insaturados se convierten en saturados.
El aceite actúa como medio conductor del calor, éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido, o sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente, por eso la fritura es también un medio de deshidratación o secado, una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento.
El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrólisis y la respectiva disociación de los ácidos grasos, reduciendo así su calidad, el calor también hace a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidación y la polimeración. Esta pérdida de cualidades del aceite hace que su vida útil sea corta, sobre todo si no se le da buen uso.
Por lo explicado anteriormente, es obvio que los productos congelados que se comercializan para freír se deben descongelar previamente, lo increíble es que en muchos envases indican que no es necesario descongelar antes de freír, con lo que el aceite se degrada a la primera de cambio y la fritura no es adecuada.
Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante más o menos elevada según el tamaño, y durante un espacio de tiempo reducido. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso.
Los alimentos que contienen mucha agua, como las verduras u hortalizas, se puede freír a unos 140º C, los alimentos que han sido sometidos a una pre cocción y se quieren dorar, se pueden freír a unos 160º C y los alimentos de pequeño tamaño que se vayan a freír en muy poco tiempo, pueden llevarse a una temperatura de 180º C.
Hay alimentos que se pueden freír directamente y otros que necesitan una protección como puede ser un rebozado. Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de introducir los alimentos a cocinar, no extenderse en el tiempo más de lo necesario, no freír demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el último momento para que el resultado sea el esperado, una textura exterior crujiente. Después de freír un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de grasa.
Braseado: (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE, uno es “Asar ciertos alimentos sobre la brasa”, lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‘hecho a la brasa’, y el otro “Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado, aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia.
En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela. Pero vamos a ver qué es este método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros.
Brasear es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.
El braseado es ideal para cocinar los cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa.
Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme.
La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque también se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición la realizan sin tapar.
Si por el contrario, queréis saber cómo hacer Lenguado a la Meunière (o aplicar esta receta para hacer vuestra adaptación), mañana la prepararemos y la compartiremos con vosotros, es un clásico que debe estar en vuestro recetario.
Y como indicábamos al inicio, además de la mencionada forma de elaborar el pescado, Meunière es un término que se aplica a una salsa cuyos ingredientes son básicamente los mismos, mantequilla, limón y perejil. Como siempre, hay muchas versiones en las que se incorporan otros ingredientes como salsa inglesa, salsa de anchoas, jugo de carne, vinagre, frutos secos, alcaparras…
Esta salsa es apta para casi cualquier plato, podemos aderezar desde carnes blancas hasta un plato de pasta, nos encanta con unos espárragos verdes.
El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería superarlos. Este método de cocción provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa, es lo que sucede con los confitados.
El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas, es más estable y menos absorbente para los alimentos, además de que proporciona un sabor excelente. Pero el aceite de oliva, aunque es el mejor para freír, pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas, lo que son ácidos grasos insaturados se convierten en saturados.
El aceite actúa como medio conductor del calor, éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido, o sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente, por eso la fritura es también un medio de deshidratación o secado, una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento.
El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrólisis y la respectiva disociación de los ácidos grasos, reduciendo así su calidad, el calor también hace a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidación y la polimeración. Esta pérdida de cualidades del aceite hace que su vida útil sea corta, sobre todo si no se le da buen uso.
Por lo explicado anteriormente, es obvio que los productos congelados que se comercializan para freír se deben descongelar previamente, lo increíble es que en muchos envases indican que no es necesario descongelar antes de freír, con lo que el aceite se degrada a la primera de cambio y la fritura no es adecuada.
Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante más o menos elevada según el tamaño, y durante un espacio de tiempo reducido. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso.
Los alimentos que contienen mucha agua, como las verduras u hortalizas, se puede freír a unos 140º C, los alimentos que han sido sometidos a una pre cocción y se quieren dorar, se pueden freír a unos 160º C y los alimentos de pequeño tamaño que se vayan a freír en muy poco tiempo, pueden llevarse a una temperatura de 180º C.
Braseado: (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE, uno es “Asar ciertos alimentos sobre la brasa”, lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‘hecho a la brasa’, y el otro “Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado, aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia.
En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela. Pero vamos a ver qué es este método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros.
Brasear es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.
El braseado es ideal para cocinar los cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa.
Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme.
A la inglesa: La cocción a la inglesa es una técnica de cocina muy simple que se utiliza ampliamente, usualmente en vegetales.
Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal. Para los vegetales más duros (como zanahorias) deberá agregarse al agua unos 30 g de sal por cada litro, bajando esta proporción con vegetales más blandos.
Algunos consejos:
· Introducir los vegetales en el agua cuando haya hervido, no antes
· Cuando rompa el hervor, bajar el fuego para que no haga grandes borbotones
· Agregar la sal cuando el agua ya está hirviendo
· Los vegetales deben estar cortados en forma pareja
· No tapar la cacerola, ya que en esta cocción se eliminan algunas toxinas que deben evaporarse
· Agregar al agua un chorrito de vinagre cuando se vayan a cocinar vegetales blancos (por ej. coliflor)
· Una vez listos, quitar los vegetales con una espumadera y llevar a agua fría, para interrumpir la cocción
Este tipo de cocción mantiene los colores de los vegetales así como muchos de sus nutrientes.
Meunière: El término Meunière tiene dos definiciones, es decir, se aplica a dos elaboraciones culinarias, una salsa y una elaboración de un plato, el más conocido es el Lenguado a la Meunière, y también el más común por corresponder a la elaboración original, aunque podemos encontrarnos en muchas ocasiones que aplican el mismo método para hacer otros pescados, generalmente pescados pequeños (preferiblemente sin espinas) o filetes.
Este método de cocción es originario de la cocina francesa, es muy fácil de hacer, se utilizan pocos ingredientes y ofrece un resultado muy agradable, un pescado jugoso y muy gustoso por la fritura y el sabor de la mantequilla ligeramente tostada (beurre noisette) con el toque cítrico del limón. El pescado se enharina y se incorpora al recipiente de cocción en el que se ha fundido la mantequilla, y por otro lado se dora la mantequilla que se aromatiza con limón.
Cuentan como anécdota que fue uno de los primeros platos que la famosa cocinera Julia Child comió cuando llegó a Francia. Esta elaboración es también muy popular en la cocina criolla, aunque suelen hacerla con otro pescado, Trucha a la Meunière.
Seguramente todos habéis probado alguna vez el Lenguado a la Meunière, incluso formará parte de vuestro recetario tradicional, y no es de extrañar, pues podemos deleitar a nuestros comensales con un excelente lenguado elaborado de esta forma en una celebración, o incluirlo en el menú semanal con el mencionado lenguado o con otro pescado más económico, dependiendo del presupuesto de cada hogar.Cuentan como anécdota que fue uno de los primeros platos que la famosa cocinera Julia Child comió cuando llegó a Francia. Esta elaboración es también muy popular en la cocina criolla, aunque suelen hacerla con otro pescado, Trucha a la Meunière.
Si por el contrario, queréis saber cómo hacer Lenguado a la Meunière (o aplicar esta receta para hacer vuestra adaptación), mañana la prepararemos y la compartiremos con vosotros, es un clásico que debe estar en vuestro recetario.
Y como indicábamos al inicio, además de la mencionada forma de elaborar el pescado, Meunière es un término que se aplica a una salsa cuyos ingredientes son básicamente los mismos, mantequilla, limón y perejil. Como siempre, hay muchas versiones en las que se incorporan otros ingredientes como salsa inglesa, salsa de anchoas, jugo de carne, vinagre, frutos secos, alcaparras…
Esta salsa es apta para casi cualquier plato, podemos aderezar desde carnes blancas hasta un plato de pasta, nos encanta con unos espárragos verdes.
domingo, 12 de junio de 2011
Salsa bechamel
RECETAS MACARRONES CON PICADILLO Y BECHAMEL
INGREDIENTES:
400 g macarrones
2 chorizos frescos
1 puerro
2 Tomates
1 diente de Ajo
600 ml Leche
2 cdas. Harina
50 g Mantequilla
4 cdas. Aceite
laurel y Pimienta blanca
sal y Perejil
1 cdas. Azúcar
Queso rallado para gratinar
PREPARACIÓN:
Pelar y lavar los puerros, cortar en juliana y pocharlos en una sartén con aceite junto con el laurel, el ajo laminado y una pizca de sal. Retirar la piel de los chorizos, deshacerlos y añadir a la sartén. Remover durante unos minutos agregando el tomate pelado en parmentier. Añadir una cucharadita de azúcar y dejar cocer durante diez minutos más a fuego muy suave.
Preparar la bechamel: en un caso de fondo grueso tostar la harina ligeramente junto con la mantequilla hasta formar una bola de masa, sin dejar de remover. Templar la leche en un caso aparte e ir agregándola a la harina poco a poco hasta incorporarla perfectamente, logrando una crema bien fina. Salpimentar y dejar cocer a fuego mínimo durante 15 minutos, hay que remover de vez en cuando para que el fondo no se pegue.
Mientras tanto, cocer la pasta en abundante Agua salada. Retirar cuando esté al dente y pasar por agua. Escurrirla y mezclar con el picadillo de chorizo. Volcar sobre una fuente de horno y cubrir con la bechamel. Espolvorear de perejil y queso rallado y gratinar unos minutos a 200 °C.
400 g macarrones
2 chorizos frescos
1 puerro
2 Tomates
1 diente de Ajo
600 ml Leche
2 cdas. Harina
50 g Mantequilla
4 cdas. Aceite
laurel y Pimienta blanca
sal y Perejil
1 cdas. Azúcar
Queso rallado para gratinar
PREPARACIÓN:
Pelar y lavar los puerros, cortar en juliana y pocharlos en una sartén con aceite junto con el laurel, el ajo laminado y una pizca de sal. Retirar la piel de los chorizos, deshacerlos y añadir a la sartén. Remover durante unos minutos agregando el tomate pelado en parmentier. Añadir una cucharadita de azúcar y dejar cocer durante diez minutos más a fuego muy suave.
Preparar la bechamel: en un caso de fondo grueso tostar la harina ligeramente junto con la mantequilla hasta formar una bola de masa, sin dejar de remover. Templar la leche en un caso aparte e ir agregándola a la harina poco a poco hasta incorporarla perfectamente, logrando una crema bien fina. Salpimentar y dejar cocer a fuego mínimo durante 15 minutos, hay que remover de vez en cuando para que el fondo no se pegue.
Mientras tanto, cocer la pasta en abundante Agua salada. Retirar cuando esté al dente y pasar por agua. Escurrirla y mezclar con el picadillo de chorizo. Volcar sobre una fuente de horno y cubrir con la bechamel. Espolvorear de perejil y queso rallado y gratinar unos minutos a 200 °C.
Salsa mayonesa
Ingredientes para la salsa de mayonesa
1 huevo entero
½ lt de aceite de oliva fino
Zumo de ½ limón
Una pizca de mostaza dijon
Sal al gusto
Procedimiento:
Batir el huevo con el aceite, el limón, sal y una pizca de mostaza, hasta obtener una mezcla homogénea.
ENSALADA TROPICAL DE PIÑA Y MARISCOS
INGREDIENTES
1 piña
1 lechuga
300 grs. Camarón pacotilla
Mayonesa obtenida anteriormente
1 limón
Sal y pimienta
3 barrilas de surimi
Kétchup (1 parte por cada 4 de mayonesa)
PREPARACIÓN
1: Pelar la piña y cortar en parmentier, reservar.
2: Lavar muy bien la lechuga y cortar en tiras julianas, reservar.
3: cortar los camarones en brunoise junto con las barras de surimi y reservar.
4: Mezclar la mayonesa con el kétchup - 4 partes de mayonesa por una parte de kétchup.
Rollitos de pechuga
Para 6 personas
Ingredientes.
Procedimiento
Lavar las pechugas, salpimentar, y agregar un toque de polvo de cebolla.
Extiende un trozo de papel aluminio y coloca sobre este la pechuga, coloca una rebanada de jamón, queso fiorelo y piña, enrolla la pechuga y reserva hasta obtener las 6 solicitadas.
Coloca las 6 pechugas dentro de la olla con atranscurridos 20 min. Revisa que las pechugas estén ya cocidas.
Los espárragos colócalos en una vaporera hasta que estén a punto al dente.
gua hirviendo y tapa, Preparar la salsa: Bate las yemas a punto de listón o hasta estar de color amarillo claro. Agrega el jugo de limón y la harina. Cocina esta mezcla a baño maría.
Agrega la mantequilla derretida y sazona con sal.
Salsa española
Salsa española
Se prepara a base de un fondo oscuro, roux oscuro con una mirepoix y tomate concentrado
- para 2 litros
- 1 kg de hueso de res
- 50 gr de manteca de cerdo
- 50 gr de tocino
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 ramillete de hiervas de olor
- 1 diente de ajo
- 3 cucharadas de harina
- 100 gr de pure de tomate
- 3 litros de fondo oscuro
Saltear los huesos hasta que tomen color dorado.
Añadir el tocino y la mirepoix , la cebolla cortada en trozos.
Espolvorear con la harina y mojar con el tomate.
Agregar el ajo, las.
Añadir el tocino y la mirepoix , la cebolla cortada en trozos.
Espolvorear con la harina y mojar con el tomate.
Agregar el ajo, las.
sábado, 11 de junio de 2011
Vocabulario Técnico
Abrillantar: Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.
Acanalar: Realizar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo.
Acidular: Añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua, para poner en ella ciertos alimentos que corren el riesgo de ennegrecerse.
Acitronar: Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y mover hasta que este transparente.
Albaldar: Envolver en una lámina delgada de tocino una carne para evitar que este se seque al cocer.
Aliñar: Condimentar
Baño maría: procedimiento que consiste en colocar u recipiente, con algún preparación, en otro más grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad.
Batir a punto de nieve: Batir claras de huevo hasta que espesen.
Bouquet garni: es un manojo pequeño atado con hilo, que se compone de unas ramitas de perejil y tomillo y una o dos hojas de laurel. Dependiendo de las hierbas que se utilicen en cada región, pueden incluirse otras como romero, albahaca, cilantro o epazote.
Brunoise: corte en dados muy pequeños, regularmente es en hortalizas.
Clarificar: Dar transparencia caldos eliminando las partículas o impurezas que tengan en suspensión se hacen por medio de elementos clarificadores.
Sarchet d´especies: bolsita de manta de cielo que contiene hierbas y especias para añadir sabor a las preparaciones, regularmente incluyen: pimienta, tomillo, laurel, clavo y romero.
Desglasar: limpiar los nutrientes que quedan en el sartén con vino tinto o blanco, fondos o agua, para no desperdiciar los nutrientes del producto cocinado.
jueves, 9 de junio de 2011
Salsas
Salsa (gastronomía)
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.[1] El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como 'destilados del deseo'.[2] Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc. A pesar de todo ello en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado.
En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos, se denominan del francés: Saucier (salsero). En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la presentación del fondo de algunos platos.
Acerca del término
La palabra 'salsa' proviene del latín salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentación con sal en su elaboración. En algunos idiomas, tales como el inglés y el alemán, la palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano. La 'salsa compuesta', tal y como la denominan algunos autores,[3] consiste en una salsa elaborada en la cocina y servida en un plato, al estilo de la culinaria francesa, y difiere bastante de sus contrapartidas de la cocinas asiáticas en la que las salsas forman parte del plato 'en sí', como es el caso de los diferentes currys. Es muy posible que las salsas provengan de primeros aderezos (seasoning en inglés) básicos: salados, picantes, zumos ácidos de frutas cítricos, dulces como la miel y el azúcar, aromáticos con hierbas diversas. Más elaborados que los aderezos son los condimentos, que son distinguidos y clasificados en la cocina por muchos autores culinarios,[4] [1] muchos de los condimentos se elaboran a partir de alimentos fermentados. Finalmente el grado máximo de sofisticación en la composición de los sabores se encuentra en las salsas. La diferencia existente entre los tres conceptos se hace mínima en el lenguaje popular que denomina al aderezo, al condimento y a la salsa con una misma denominación: salsa.Historia
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un término genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al inglés gravy.[2] El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier.
Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,y béchamel. Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.
En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.
Concepto
Preparación con un batidor de alambres de una salsa dulce para cubrir un brownie.
Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno (o varios) alimentos en un líquido. Uno de los procesos más estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación requiere a veces un procesado mecánico (colado, triturado, picado, etc.), térmico (horneado, hervido, flameado, etc.), químico (gelatina, espumas, espesado, etc.).[5] Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde se elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina mediterránea, los extractos de pescado en Japón, o los derivados lácteos en Francia.Las 'salsas compuestas' poseen diferentes formas de elaboración que pueden ir desde la simple mezcla de ingredientes como es el caso de las mediterráneas: pesto italiano, la romesco catalana, la skordalia griega. Otras salsas requieren un grado mayor de elaboración y se preparan en dos o más etapas. La primera etapa la forman las salsas base preparadas de antemano, como el caldo de carne, el fumet de pescado, la glace de viande, o la salsa de tomate. En la siguiente etapa se elaboran salsas a partir de la salsa base, y se denominan salsas madre como la béchamel y la hollandaise. Se denominan madre ya que en una tercera etapa permitirán preparar otras salsas como la mornay (que emplea queso fundido y bechamel), o la mousseline (que emplea la hollandaise). Esta forma de elaborar las salsas ha dado lugar a taxonomías diversas de categorización de las 'salsas compuestas' que se pueden elaborar en la cocina y de sus dependencias jerárquicas.
Clasificaciones
Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero francés Carême que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y calientes. Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina. Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mahonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de béchamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa española, salsa glasa y la salsa de tomate).Usos
En el caso de las salsas italianas que acompañan a la pasta, la denominación se confunde con el nombre del plato.
El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa foma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "en salsa", en estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado salsera. En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con la denominación del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la putanesca, amatriciana, etc. Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estéticas.Preparación
Algunos instrumentos resultan imprescindibles en la elaboración de salsas. Entre ellos se puede citar el batidor de alambres que permite distribuir y trabajar los ingredientes de la salsa, o el mortero que permite machacarlos. Dependiendo de la salsa a veces se emplean medios mecánicos como batidoras. En algunos libros de salsas se discute la idoneidad de los materiales metálicos de los cazos donde se elabora la salsa, los metales se distribuyen entre el cobre, el aluminio y el acero inoxidable.Variedades
Salsas en la cocina francesa
El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todavía más destacada en esta gastronomía.En el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran:
- Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.
- Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche
- Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
- Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.
Salsas en la gastronomía mexicana
En la gastronomía de México las salsas son prácticamente infinitas en su variedad. Los elementos básicos giran alrededor del chile: los hay frescos y secos o ahumados, se pueden usar con o sin semilla, y con o sin vena. Tostado, asado, frito, hervido o al natural. Añadir alguna hierba como hoja de aguacate, hoja santa, cilantro, epazote, o quelites. Alguna fruta como mango, durazno, papaya, xoconoxtles o tunas. Algún ingrediente adicional como ajo y cebolla que casi siempre incluye, pero también puede ser cacahuates, almendras, ajonjolí,chocolate, limón o su jugo.Salsas en otras gastronomías
Las salsas son empleadas como condimentos y juegan un papel importante en otras cocinas:- La cocina del Reino Unido: La salsa Gravy que es empleada tradicionalmente en carne asada, patatas, verduras cocidas y acompañado opcionalmente con Yorkshire pudding. Las salsas de manzana y de menta acompañan a platos de carne de cerdo y cordero. Se emplea la crema de ensalada (salad cream) para las ensaladas. En los platos rápidos se emplea la kétchup y la salsa marrón. La salsa Worcestershire. La Custard es muy popular. Es muy popular la salsa barbacoa.
- En Suiza existe la Café de Paris muy empleada como acompañamiento de los entrecottes.
- cocina japonesa emplea las salsas ponzu, yakitori, tonkatsu y yakisoba.
- La cocina china es muy conocida por la elaboración de salsas basadas en la fermentación de granos de soja así como la salsa de chili y la salsa de ostras.
- La cocina peruana incluye numerosas salsas. Las más emblemáticas son la ocopa y la huancaína, pero existen cientos de variedades regionales, generalmente basadas en distintos tipos de ají o rocoto.
- Cocina coreana emplea salsas tales como el doenjang, gochujang, ssamjang, y la salsa de soja.
- Las cocinas de Asia suelen hacer salsas de pescado fermentado.
[editar] Salsas universales
Las tres salsas más importantes, de las que después derivan otras, son: la salsa de tomate, la bechamel (o salsa blanca), y la mahonesa. De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la kétchup, la salsa Mornay y la salsa rosa, respectivamente.Aparte de las ya mencionadas más arriba, hay otras salsas universales como la salsa tártara, la salsa española o la vinagreta, habiendo variaciones típicas según la región. También son salsas de trascendencia internacional la mostaza, en particular la de Dijon en Francia, la salsa de soya oriental, la llajua Boliviana, la harissa magrebí, el ají peruano, la salsa verde y la salsa roja hechas a base de chile o ají, tomate; muy típicas en México. La salsa barbacoa anglosajona, el pebre chileno, el chimichurri argentino, la guasacaca venezolana y la salsa caruso uruguaya, como acompañantes de carnes y pastas, de forma respectiva, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas de comida a lo largo del mundo.
[editar] Variantes dulces
Existen también salsas dulces, que se suelen emplear en postres. Así la salsa de chocolate o de caramelo, que acompañan a las tortitas con nata; o la salsa de vainilla llamada custard, que los anglosajones suelen emplear caliente acompañando tartas. No todas las salsas dulces se emplean en repostería, tal es el caso de la kétchup, muy empleada para acompañar embutidos y carnes. La salsa con el ingrediente dulce por antonomasia es el MOLE, de (Molli Nahuatl)donde muchos ingredientes de la colonia vinieron a mezclarse con los ingredientes naturales de mesoamérica prehispánica para dar este regalo al mundo. Una salsa espesa abundante donde con frecuencia se remojan o sumergen guajolote/ pollo/ carne (menos fecuente en su version original) y se presenta con arroz a la mexicana. Plátano, semillas de chile, comino, clavo, canela, cacao ( chocolate) y varios chiles molidos dan lugar al tradicional Mole. Cada región en México tiene su propio mole.SALSA ESPAÑOLA DEMIGLAZE
Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.
DERIVADOS.
SALSA ITALIANA: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamon magro y champiñones cortados en parmentier , se termina con laurel brunoise.
SALSA OPORTO: es una salsa demiglace perfumada con oporto.
SALSA CHARCUTERA: es una demiglace con cebolla en brunoise sudada en mantequilla y juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.
SALSA CHAMPIÑONES: es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al aporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
SALSA POMODORO
Se elabora de puré de tomate y se le agrega un mirepoix , tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta.
DERIVADOS
SALSA NAPOLITANA: salsa pomodoro mas verduras como puerro, cebolla, zanahorias, setas y condimentos con orégano.
SALSA BOLOÑESA: salsa pomodoro mas carne molida y cebollas.
SALSA KETCHUP: salsa pomodoro condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.
SALSA VELOUTÉ
Salsa que se presenta sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
DERIVADOS
SALSA SUPREMA: velouté de ave con el agregado de manteca, zumo de limón y crema de leche líquida.
SALSA ALEMANA: Velouté de ternera a la que se le agrega manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
SALSA VENECINA: velouté mas caldo de fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragón.
Salsas
Es un Líquido espeso y condimentado que tiene por objetivo acompañar
y resaltar el sabor propio de un alimento. Los fondos de cocina son la base son la base para la elaboración de las principales salsas.
Roux
son una elaboracion de mantequilla y harina, los cuales son fundamentales en la ligazòn de las salsas.
y resaltar el sabor propio de un alimento. Los fondos de cocina son la base son la base para la elaboración de las principales salsas.
Roux
son una elaboracion de mantequilla y harina, los cuales son fundamentales en la ligazòn de las salsas.
Salsas básicas
Se conocen tres salsas que se consideran las más importantes y que son las bases de varias salsas y reciben diferentes nombres de acuerdo a los ingredientes que se le añaden.
Se conocen tres salsas que se consideran las más importantes y que son las bases de varias salsas y reciben diferentes nombres de acuerdo a los ingredientes que se le añaden.
Salsa española
Se prepara a base de un fondo oscuro, roux oscuro con una mirepoix y tomate concentrado
- para 2 litros
- 1 kg de hueso de res
- 50 gr de manteca de cerdo
- 50 gr de tocino
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 ramillete de hiervas de olor
- 1 diente de ajo
- 3 cucharadas de harina
- 100 gr de pure de tomate
- 3 litros de fondo oscuro
Saltear los huesos hasta que tomen color dorado.
Añadir el tocino y la mirepoix , la cebolla cortada en trozos.
Espolvorear con la harina y mojar con el tomate.
Agregar el ajo, las hierbas y el fondo oscuro.
Dejar cocer por 4 a 6 horas.
Colar y guardar.
Añadir el tocino y la mirepoix , la cebolla cortada en trozos.
Espolvorear con la harina y mojar con el tomate.
Agregar el ajo, las hierbas y el fondo oscuro.
Dejar cocer por 4 a 6 horas.
Colar y guardar.
Salsas madre
- salsa de tomate
Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla , laurel, tomillo, horina , fondo blanco, ajo, sal y pimienta
- salsa veloute
Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada
- salsa bechamel
Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
- salsa mayonesa
esta salsa se logra con una emulsión de de huevo aceite de olivo, vinagre y jugo de limon.
- salsa holandesa
Similar a la mayonesa, solo que no es fría, esta salsa es tibia, y se prepara a fuego lento.
Rollitos de pechuga pochadas con salsa holandesa y espárragos
Para 6 personas
Ingredientes.
Procedimiento
Lavar las pechugas, salpimentar, y agregar un toque de polvo de cebolla.
Extiende un trozo de papel aluminio y coloca sobre este la pechuga, coloca una rebanada de jamón, queso fiorelo y piña, enrolla la pechuga y reserva hasta obtener las 6 solicitadas.
Coloca las 6 pechugas dentro de la olla con agua hirviendo y tapa, transcurridos 20 min. Revisa que las pechugas estén ya cocidas.
Los espárragos colócalos en una vaporera hasta que estén a punto al dente.
Preparar la salsa: Bate las yemas a punto de listón o hasta estar de color amarillo claro.
Agrega el jugo de limón y la harina. Cocina esta mezcla a baño maría.
Agrega la mantequilla derretida y sazona con sal.
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