Métodos de cocción a base de cuerpos grasos

Freír: Dentro de los métodos de cocción, freír los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la más saludable. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.
El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería superarlos. Este método de cocción provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa, es lo que sucede con los confitados.
El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas, es más estable y menos absorbente para los alimentos, además de que proporciona un sabor excelente. Pero el aceite de oliva, aunque es el mejor para freír, pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas, lo que son ácidos grasos insaturados se convierten en saturados.

El aceite actúa como medio conductor del calor, éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido, o sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente, por eso la fritura es también un medio de deshidratación o secado, una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento.
El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrólisis y la respectiva disociación de los ácidos grasos, reduciendo así su calidad, el calor también hace a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidación y la polimeración. Esta pérdida de cualidades del aceite hace que su vida útil sea corta, sobre todo si no se le da buen uso.
Por lo explicado anteriormente, es obvio que los productos congelados que se comercializan para freír se deben descongelar previamente, lo increíble es que en muchos envases indican que no es necesario descongelar antes de freír, con lo que el aceite se degrada a la primera de cambio y la fritura no es adecuada.
Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante más o menos elevada según el tamaño, y durante un espacio de tiempo reducido. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso.
Los alimentos que contienen mucha agua, como las verduras u hortalizas, se puede freír a unos 140º C, los alimentos que han sido sometidos a una pre cocción y se quieren dorar, se pueden freír a unos 160º C y los alimentos de pequeño tamaño que se vayan a freír en muy poco tiempo, pueden llevarse a una temperatura de 180º C.

Hay alimentos que se pueden freír directamente y otros que necesitan una protección como puede ser un rebozado. Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de introducir los alimentos a cocinar, no extenderse en el tiempo más de lo necesario, no freír demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el último momento para que el resultado sea el esperado, una textura exterior crujiente. Después de freír un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de grasa.



Braseado: (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE, uno es “Asar ciertos alimentos sobre la brasa”, lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‘hecho a la brasa’, y el otro “Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado, aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia.
En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela. Pero vamos a ver qué es este método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros.

Brasear es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.
El braseado es ideal para cocinar los cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa.
Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme.

La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque también se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición la realizan sin tapar.

A la inglesa: La cocción a la inglesa es una técnica de cocina muy simple que se utiliza ampliamente, usualmente en vegetales.

Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal. Para los vegetales más duros (como zanahorias) deberá agregarse al agua unos 30 g de sal por cada litro, bajando esta proporción con vegetales más blandos.

Algunos consejos:

·        Introducir los vegetales en el agua cuando haya hervido, no antes

·        Cuando rompa el hervor, bajar el fuego para que no haga grandes borbotones

·        Agregar la sal cuando el agua ya está hirviendo

·        Los vegetales deben estar cortados en forma pareja

·        No tapar la cacerola, ya que en esta cocción se eliminan algunas toxinas que deben evaporarse

·        Agregar al agua un chorrito de vinagre cuando se vayan a cocinar vegetales blancos (por ej. coliflor)

·        Una vez listos, quitar los vegetales con una espumadera y llevar a agua fría, para interrumpir la cocción

Este tipo de cocción mantiene los colores de los vegetales así como muchos de sus nutrientes.

Meunière: El término Meunière tiene dos definiciones, es decir, se aplica a dos elaboraciones culinarias, una salsa y una elaboración de un plato, el más conocido es el Lenguado a la Meunière, y también el más común por corresponder a la elaboración original, aunque podemos encontrarnos en muchas ocasiones que aplican el mismo método para hacer otros pescados, generalmente pescados pequeños (preferiblemente sin espinas) o filetes.

Este método de cocción es originario de la cocina francesa, es muy fácil de hacer, se utilizan pocos ingredientes y ofrece un resultado muy agradable, un pescado jugoso y muy gustoso por la fritura y el sabor de la mantequilla ligeramente tostada (beurre noisette) con el toque cítrico del limón. El pescado se enharina y se incorpora al recipiente de cocción en el que se ha fundido la mantequilla, y por otro lado se dora la mantequilla que se aromatiza con limón.

Cuentan como anécdota que fue uno de los primeros platos que la famosa cocinera Julia Child comió cuando llegó a Francia. Esta elaboración es también muy popular en la cocina criolla, aunque suelen hacerla con otro pescado, Trucha a la Meunière.

Seguramente todos habéis probado alguna vez el Lenguado a la Meunière, incluso formará parte de vuestro recetario tradicional, y no es de extrañar, pues podemos deleitar a nuestros comensales con un excelente lenguado elaborado de esta forma en una celebración, o incluirlo en el menú semanal con el mencionado lenguado o con otro pescado más económico, dependiendo del presupuesto de cada hogar.
Si por el contrario, queréis saber cómo hacer Lenguado a la Meunière (o aplicar esta receta para hacer vuestra adaptación), mañana la prepararemos y la compartiremos con vosotros, es un clásico que debe estar en vuestro recetario.
Y como indicábamos al inicio, además de la mencionada forma de elaborar el pescado, Meunière es un término que se aplica a una salsa cuyos ingredientes son básicamente los mismos, mantequilla, limón y perejil. Como siempre, hay muchas versiones en las que se incorporan otros ingredientes como salsa inglesa, salsa de anchoas, jugo de carne, vinagre, frutos secos, alcaparras…
Esta salsa es apta para casi cualquier plato, podemos aderezar desde carnes blancas hasta un plato de pasta, nos encanta con unos espárragos verdes.