Algunos potajes son:
POTAJE CARMELITA. Después de remojados los garbanzos toda la noche con agua y sal, se lavan y ponen a cocer con agua tibia. Se fríe un ajo, se tira, y en aquel mismo aceite se fríe cebolla y un poco tomate, que se mezcla con los garbanzos cuando ya están casi cocidos; un rato antes de servirlo se fríe una rebanada de pan, y con yemas de huevo duro se mezcla, machaca bien en el mortero y se añade a los garbanzos.
JUDÍAS ESTOFADAS. Remojadas las judías, se ponen en una olla con agua fría, cebolla, perejil, pimentón, ajos, un poco de aceite y otro poco de manteca, dejándolas cocer a fuego lento.
Se fríe un rebanada de pan y unas cuantas judías; se aplastan y mezclan con las judías, sazonándolas bien.
JUDÍAS CON CHORIZO Cocidas y sazonadas las judías, se componen con cebolla frita y pimentón; aparte se tienen asados unos chorizos pequeñitos y se meten en las alubias un rato, procurando que no se deshagan.
POTAJE DE GARBANZOS. Se cuecen los garbanzos y se les añade coliflor; se mezcla pimentón, especias y una fritada de tomate, ajo y cebolla; se echa un poco arroz, y cuando todo esta cocido se sirve.
GARBANZOS CON ESPINACAS. Se ponen a cocer los garbanzos con una cabeza de ajos, sal y una hoja de laurel. Aparte se cuecen las espinacas, se escurren bien y se mezclan a los garbanzos, poniendo aceite crudo; se machacan en el mortero unos garbanzos para espesar la salsa; se deja hervir un poco y se sirve. El que quiera, puede servirse un poco de vinagre.
OTRO POTAJE DE GARBANZOS. Después de remojados, pónganse a cocer con el agua y la sal necesarios; cuando estén cocidos se machacan en el mortero unas yemas de huevo duro y unos garbanzos; se deslíe con caldo de los mismos y se compone con aceite frito y cebolla.
LENTEJAS A LA ESPAÑOLA. Después de bien limpias, se ponen a cocer con agua fría, y cuando hierven unos minutos se les quita el agua, poniendo otra fría, sal, especias, cebolla y tomate frito; se machaca una miga de pan mojada con vinagre, se mezcla, se hace hervir todo junto, y se sirve.
LENTEJAS A LA FRANCESA. Como en las anteriores, se cambia el agua. Cuando están cocidas y sazonadas, se escurren. Se pone manteca de vaca en una cacerola; se echa una cucharada de harina, después las lentejas, perejil picado y un poco de vinagre.
POTAJE DE HABAS SECAS. Se ponen a cocer en agua fría con un trozo de tocino, otro de cabeza de cerdo, sal, especias y ajo; se cuece todo, y se sirve.
GUISANTES. Los guisantes, secos, se ponen con agua fría, sal, tocino, cebolla y perejil; después de cocidos se tuesta harina en manteca, se echa un cazo de caldo, se deja hervir un poco, y se sirve.
COCIDO. Para doce personas se necesitan cuatro litros de agua, que se pone con medio kilo de cebón, un buen hueso, chorizo, jamón, zanahorias, gallina, puerro, perejil, nabos y cebollas (la patata es muy buena en el cocido, pero puede suprimirse porque pone el caldo blanco y ordinario, o si se quiere, se cuece aparte); ha de cocer a fuego lento, unas cuatro horas, bien espumado y sazonado. Con unas hebras de azafrán sale muy doradito.
ALUBIAS ENCARNADAS. Se ponen a cocer con agua fría, sal, pimienta, cebolla y un trozo de longaniza; cuando están cocidas se componen con un poco de aceite frito con cebolla.
De esta misma manera se cuecen los arvejones.
POTAJE "VELOUTE". Se hace un buen consomé y se cuela por un paño, a fin de que quede sin grasa ninguna; se pone a hervir y se le echa tapioca, y cuando esta bien cocido se echa despacio en la sopera sobre yemas de huevo, bien batidas previamente.
JUDÍAS ENCARNADAS ESTOFADAS. Se cuecen con tocino, jamón y cebolla; cuando están bien cocidas se les echa un poco de manteca y de harina, perejil picado, sal y pimienta; se saltean y se humedecen con un poco de vino tinto, dejándolas cocer lo menos media hora, meneándolas a menudo.Se sirven con el jamón partido a pedacitos.
Potajes | Se caracterizan por tener como elemento base verduras o legumbres y de elemento de cocción puede ser agua o fondo liquido blanco. | Potajes claires |
Se puede usar en carnes, volatería, crustáceos, caza y pescados. | ||
Potajes líes | ||
Contiene trabantes como harina, sangre, mantequilla manie, Se puede usar en purés, cremas, veloutes, consomés liès, elementos de potaje de complexión específica y variable. |
Estos fueron los potajes más comunes y ahora serán 2 tipos más de potajes.
Potajes pasados o colados.
Estos se preparan a base de legumbres mezclables que contienen gran cantidad de almidón y de no ser así, se puede ligar con arroz.
Estos son los principales de los potajes colados.
Nombre | Elemento |
Parmentier | Papa |
St. Germain | Chicharos verdes secos |
Saissonais | Alubias |
Crecy | Zanahorias |
Esaú | Lentejas |
Turbigo | Tomate y arroz |
Potajes de verduras picadas o cortadas
Son preparaciones simples que son generalmente bañados en fondos blancos, consomé o tal vez leche y pueden ser servidos con guarnición de verduras y se puede determinar según el corte de la verdura empleada (macedonia, brunoise, juliana, jardinera, paisana) o adición de verduras verdes o papas.
Potaje de lentejas.
1 kilo de lentejas 1 cebolla 1 tomate rojo maduro 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de pimentón dulce 150 gramos de chorizo 100 gramos de tocino Sal |
Preparación: |
En una olla con abundante agua, agregar las lentejas. Colocar al fuego y cuando comience a hervir, se le agrega la cebolla pelada y cortada en dos, los dientes de ajo pelados y enteros, el laurel y el aceite. Bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento. Cuando las lentejas estén tiernas, añadir el tomate, cortado por la mitad, el chorizo cortado en rodajas anchas y el tocino cortado en trozos. Mantener co ciendo a fuego lento durante 15 minutos, vigilando que no se queden secas, en cuyo caso se les pue de añadir agua. |
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