Cremas

La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux.

Características en repostería

Como postre, se hace a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo, azúcar y saborizantes tales como la vainilla y la canela. Si se quiere dar más consistencia a la crema, se añade harina, maicena o gelatina, .

En la cocina francesa, el término crème se refiere en primer lugar a la crema de leche o nata, por lo que es siempre necesario añadir otra palabra que precise su uso. En repostería, se distinguen dos tipos de crema básica cuyo cuajado se obtiene siempre con yema de huevo:

• la crème anglaise es parecida al custard inglés. De consistencia ligera y bastante líquida, se consume tal cual o para acompañar otros pasteles. Añadiéndole gelatina para solidificarla, se llama crème anglaise collée y se emplea en la elaboración del bavarois o de la charlotte.
• La crème pâtissière es el equivalente de la crema pastelera española. Su consistencia más espesa se obtiene añadiendo harina o maicena durante el proceso de coción. Se emplea para rellenar buñuelos, pepitos o milhojas, o se consume tal cual dando lugar a variantes muy populares en España.

Cremas en la repostería española

Entre las variantes más conocidas de la crema pastelera podemos encontrar diversas cremas españolas en las que varían los aromas, las proporciones de leche, huevo y harina así como la consistencia final más o menos cuajada.

• La crema catalana: Servida en platos individuales de barro cocido, su superficie se espolvorea con azúcar y se quema para formar una delicada costra crujiente.
• Las natillas: Es una crema pastelera untuosa perfumada con corteza de limón y canela.
• El flan: En vez de utilizar sólo yemas, se emplea el huevo entero. La última fase de la coción se hace al baño María en una flanera cuyo fondo se ha cubierto de caramelo. Debido a estas diferencias en la elaboración, el flan tiene una consistencia más cuajada que las anteriores cremas.

Usos

Algunas variedades de helado usan una crema como base. Las recetas que incluyen crema son:

• Bavarois
• Crema catalana
• Crema de caramelo
• Crema helada
• Flan
• Merengue
• Natillas
• Panna cotta
• Pasteles daneses
• Profiteroles
• Tarta de calabaza
• Tartas de crema
• Trifle inglés
• Zabaglione

Las cremas son una parte importante de la repostería de muchos países, incluyendo España, Francia, Inglaterra, Alemania, Portugal, Italia, los Estados Unidos y Australia.

Cremas saladas

No todas las cremas son dulces. Algunos tipos de timbal o pan vegetal se hacen a partir de una crema mezclada con los ingredientes salados troceados.

Se llama también crema a un tipo de sopa parecida a un puré cremoso, donde el huevo es opcional. La base consiste en una bechamel o una salsa velouté, mezclada con verduras trituradas y enriquecida con crema de leche o nata. Entre las más conocidas, se pueden citar la crema de champiñones y la crema de espárragos.

La crema de leche o nata

El primer significado de la palabra "crema" se aplica a las cremas de leche, o nata. Se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa (M.G.). La crema "liviana" o "ligera" tiene entre 18 y 34 % de M.G., la crema "normal", que consumimos habitualmente, tiene un tenor graso de entre 34,1 y 50 %, y la crema "doble" posee un contenido superior al 50 % de materia grasa. Según el proceso de elaboración utilizado, se distinguen varios tipos de crema:

• La crema pasteurizada: es conocida como crema o nata fresca.
• La crema esterilizada o uperisada: es sometida al proceso térmico de Ultra Alta Temperatura o Ultra High Temperature (UHT).
• La crema ácida o agria: es aquella que se obtiene por acidificación biológica, muy frecuente en los países del norte de Europa.

Significa aterciopelado y son preparaciones sumamente tersas y finas en su textura que pueden utilizar en su preparación una mirepoix, roux, blanco de ligazón, fondo blanco, ave y se termina con crema y yema de huevo.

Se puede realizar igual que una crema, pero varía la forma de emplear de cocción solo, sin leche y el terminado sea de a base de crema y yemas de huevo.

Nombre	Elemento base	Guarnición
Agnes sorel	Ave	Juliana de ave, lengua, champiñones
Carmen	Ave	Tomate, pimiento
Ma. Luisa	Ave	Verduras picadas, macarrones, cebada
Choisy	Lechuga	Pan tostado, perifollo

Crema de queso

Derrita la mantequilla a fuego bajo y fría la cebolla, cuando este frita retírela, licue los quesos con la leche y vacía sobre la mantequilla.

Sazone con pimienta al gusto y deje hervir, revolviendo constantemente.

Retire del fuego y añada el vino, mezcle muy bien, sirva de inmediato adornada con los ramitos de brócoli.

NOTA:

si le queda muy espesa, agregue mas leche. Sirva la crema al momento ya que al enfriarse se forman grumos, en ese caso bata vigorosamente con el batidor o calienta de nuevo.

Ingredientes.

150 grs. de queso amarillo

100 grs. de queso crema

1 litro de leche

2 cucharaditas de mantequilla

1/2 cebolla rebanada

1/2 taza de vino blanco

1 taza de ramitos de brócoli cocidos

pimienta al gusto

Cremas



Las cremas son preparadas con una mirepoix blanca, un roux blanco, leche como elemento principal de base y se termina con crema, en caso de ser una crema a base de verduras el liquido de cocción de ésta le darán un sabor particular, deben ser siempre cremosas.

Composición

Mirepoix blanca, roux o blanco de ligazón, elemento principal de base, (ave, mariscos, verduras), leche y crema.

Técnica.

1.- Con roux.

Sudar la mirepoix en mantequilla, agregar la harina y hacer un roux, se enfría, añadir la leche y el fondo de cocción caliente de la verdura, o elemento seleccionado y cocer lentamente, pasar por colador chino y terminar con crema.

2.- Con blanco de ligazón.

Tiene la gran ventaja de ser más rápido y su preparación es menos rica en cuerpos grasos.

Reduce un poco el líquido de cocción

Agregar el blanco de ligazón y dejar cocer por 20 min

Añadir el elemento base y pasar por chino o tamiz

Terminar con crema

Variedades.

Nombre	Elemento base	Elemento adicional	Guarnición
Ambassaeur	Chicharos verdes	Fondo blanco	Arroz y lechuga
Andaluz	Tomate	Fondo blanco	Tomate, arroz, juliana de pimientos
Argenteul	Espárragos	Cocción de espárragos	Puntas de espárragos
Apio	Apio	Cocción de apio	Puntas de apio
Dama blanca	Ave	Fondo de ave	Ave cortada en dados, perlas de Japón
Dubarry	Coliflor	Fondo blanco	Bouquet de coliflor
Florestiere	champiñones	Fondo blanco	Champiñones picados, perejil
Florentina	Espinacas	Fondo blanco	Espinacas picadas
Indiana	Ave	Fondo de ave y curry	Arroz
Reina	Ave	Fondo blanco	Ave en dados
Washington	Elote	Fondo blanco	Granos de elote

  Crema de berros

Ingredientes.
1.- 1 1/2 de berros
2.- 100 gramos de cebolla
3.- 10 gramos de ajo
4.- 150 gramos de papa
5.- 1 1/2 de fondo de pollo
6.- 1 rama de laurel
7.- 600 mililitros de crema
8.- 50 gramos de mantequilla
9.- sal y pimienta al gusto
para decorar.
10 Rebanadas de pan bimbo blanco en corte mirepoix
Preparación
1.- se retira el tallo a los berros
2.- se saltea en mantequilla el ajo picado,
3.- la cebolla y la papa se corta en mirepoix y remueve por 4 minutos
4.- se agrega el fondo, el laurel y los berros
5.- se cocinan las papas hasta que sean suaves
6.- se licua y se agrega la crema.